Domowe kimchi z pekińskiej bez glutaminianu: co zyskujesz

Kiedy zakwas jest gotowy, przechodzisz do gotowania właściwej zupy. Na bazie włoszczyzny i kawałka wędzonych żeberek ugotuj esencjonalny bulion. Warzywa zalej zimną wodą, dodaj przyprawy i gotuj na małym ogniu około godziny. Po tym czasie wyjmij mięso i warzywa, a do przecedzonego wywaru wlej zakwas. Podgrzewaj całość, ale nie doprowadzaj do wrzenia — wtedy stracisz witaminy i aromat. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną cukru, aby zrównoważyć kwasowość.

Fermentacja octu jabłkowego zwykle kojarzy się z całymi owocami, ale resztki po pieczeniu szarlotki czy obierki ze śniadaniowych jabłek sprawdzają się równie dobrze. Proces wymaga jedynie odrobiny cierpliwości i kontroli nad warunkami, w jakich pracują drożdże i bakterie. Z obierek otrzymasz ocet o nieco łagodniejszym charakterze, ale wciąż bogaty w kwasy i enzymy, pod warunkiem że zachowasz podstawowe zasady higieny.

Drugim istotnym elementem jest powierzchnia kontaktu z powietrzem. Im większa powierzchnia cieczy, tym szybciej powstanie matka. Wybierz szerokie naczynie, np. szklany słój lub miskę, zamiast wąskiej butelki. Przy tej samej objętości octu, większa średnica naczynia daje lepsze napowietrzenie. Dodatkowo, możesz delikatnie poruszać płynem raz dziennie drewnianą łyżką, aby dotlenić dolną warstwę, ale nie mieszaj energicznie – to może uszkodzić tworzącą się strukturę.

Zacznij od wyboru odpowiedniej kapusty. Pekińska powinna być zwarta, ciężka i bez oznak uszkodzeń. Przekrój ją wzdłuż na cztery części, a następnie każdą ćwiartkę posól gruboziarnistą solą kamienną lub morską, bez jodowanej, która hamuje fermentację. Włóż kapustę do dużej miski, zalej zimną wodą i odstaw na 2–3 godziny. Po tym czasie dokładnie wypłucz liście z soli – to kluczowy krok, bo zbyt słona kapusta zepsuje całą fermentację. Odciśnij nadmiar wody i przełóż do durszlaka, aby dobrze obeschła.

Najczęstszym błędem jest krojenie chleba, gdy jest jeszcze ciepły, oraz zbyt mocne dociskanie noża. Drugim – używanie noża kuchennego o krótkim ostrzu. Trzecim – odkrawanie kromek od samej skórki, co powoduje, że pierwsze plastry są nieregularne, a reszta bochenka traci stabilność. Jeśli mimo wszystko chleb się kruszy, spróbuj pokroić go następnego dnia – po nocy smak i konsystencja się poprawiają, a cięcie staje się czystsze. Ta zasada dotyczy zwłaszcza chlebów z dużą ilością ziaren lub o wysokiej wilgotności.

Trzecia metoda to dodanie gotowej matki octowej lub tzw. „zaczynu" z niepasteryzowanego octu. Jeśli masz dostęp do takiej kultury, wystarczy łyżka, aby skolonizować nowy płyn. Możesz też użyć osadu z dna butelki po occie jabłkowym – to naturalny inokulum. Pamiętaj jednak, że matka octowa najlepiej rozwija się w occie o zawartości alkoholu poniżej 6%. Jeśli twój wyjściowy płyn ma wyższe stężenie, rozcieńcz go wodą – zbyt duża ilość alkoholu hamuje bakterie kwasu octowego.

Fermentowana kapusta pekińska to jedno z tych dań, które kojarzą się z intensywnym smakiem i prostotą przygotowania. Problem pojawia się, gdy chcesz uniknąć glutaminianu sodu, który często dodaje się do gotowych past i sosów. Na szczęście da się przygotować kimchi w domu, używając wyłącznie naturalnych składników, a efekt końcowy może być nawet lepszy niż ze sklepu.

Kolejna kwestia to dodatki. Jeżeli chcesz uzyskać intensywniejszy smak, podsmaż na patelni drobno posiekaną cebulę i czosnek, a następnie dodaj do zupy. Możesz też wrzucić do garnka suszone grzyby, które nadadzą barszczowi leśną nutę. Pamiętaj jednak, aby nie przesadzić z ilością przypraw — barszcz ma być wyrazisty, ale delikatny. Podawaj z uszkami, krokietami lub po prostu z chlebem, posypany koperkiem.

Zacznij od zakwasu z buraków. Do słoja włóż pokrojone w plastry obrane buraki, dodaj kilka ząbków czosnku, liść laurowy, ziele angielskie i sól. Zalej przegotowaną, letnią wodą tak, aby wszystkie buraki były przykryte. Odstaw w ciepłe miejsce na 5–7 dni, codziennie mieszając. Pamiętaj, że im dłużej fermentuje, tym bardziej kwaśny będzie barszcz. Jeśli zauważysz pianę na powierzchni, to normalny proces — wystarczy ją zebrać łyżką.

Co zrobić, gdy na powierzchni pojawi się biały kożuch? To normalna część procesu – na powierzchni płynu uformuje się tzw. matka octowa, czyli galaretowata struktura z bakterii kwasu octowego. Nie usuwaj jej, bo to właśnie ona przyspiesza fermentację. Przykryj słoik gazą i odstaw na kolejne 4–6 tygodni w ciemne, chłodne miejsce, np. do piwnicy lub na balkon (jeśli temperatura utrzymuje się w granicach 18–25°C). Im dłużej czekasz, tym bardziej wyrazisty i kwaśny będzie ocet. Po 4 tygodniach sprawdzaj smak – gdy odpowiada Ci intensywność, przecedź ocet do butelek i szczelnie zakorkuj.

Gotowe kimchi przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku. Możesz je jeść na surowo, dodawać do zup, ryżu czy jako dodatek do mięs. Dzięki temu, że sam kontrolujesz skład, unikniesz ukrytego glutaminianu, a przy okazji dostarczysz organizmowi naturalnych probiotyków. Domowe kimchi ma zazwyczaj krótszy termin ważności niż kupne, ale zwykle znika z lodówki dużo szybciej, niż się spodziewasz.